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03

2023

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高郵咸鴨蛋——時間孵化而來的美味

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高郵咸鴨蛋是漢族人的地方特色菜，在我國歷史比較久遠(yuǎn)，備受消費(fèi)者的喜愛。大家對于高郵咸鴨蛋應(yīng)該十分熟悉，那為什么大家喜歡吃高郵咸鴨蛋，這一高郵咸鴨蛋究竟哪家好？高郵鴨蛋，如今之所以這么知名，一定程度上要得益于初中語文課本里，的這篇。高郵麻鴨沒錯鴨種。鴨多，鴨蛋也很多。高郵人還擅于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋因此眾所周知。……高郵咸鴨蛋的特點就是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白質(zhì)細(xì)嫩，不像其他地方的發(fā)澀、發(fā)粉，進(jìn)口如嚼生石灰。油多尤其其他地方力所不及。鴨蛋吃法，如常說，帶殼割開，是一種，那就是宴上接待客人的方法。平時服用，一般都是敲破‘空單’拿筷子挖來吃。筷子頭一扎下去，吱——辣椒油就冒出來了。高郵咸鴨蛋制作技藝，乃是確定咸鴨蛋口味和香味的優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。這也是高郵人遵循高郵麻鴨種類、鴨蛋質(zhì)量、雙黃蛋品牌必須，結(jié)合實際探索積淀、完善定形、長期性傳承下來的一種傳統(tǒng)手工技藝。一顆符合要求的咸鴨蛋但是需要經(jīng)過選蛋、配制泥基、裹蛋、腌蛋好幾個流程。選蛋：最先，我們先來。麻鴨下蛋后，立即工程驗收每次鮮鴨蛋。經(jīng)傳統(tǒng)手工技藝——初審。目的是為了去除質(zhì)量不足良好的蛋。在時旋轉(zhuǎn)要輕松，手腕子要顫動，用勁要均勻。有著多年工作經(jīng)驗的工作人員，先將蛋逐一放在照蛋器上，根據(jù)陽光照射的形式，來檢查鴨蛋有沒有一丁點的損壞、癟頭，沙殼等狀況。隨后，再手里拿著兩個蛋，輕輕地互敲。一顆蛋上面尋找五個點敲，細(xì)細(xì)地辨別敲蛋的響聲，有微小縫隙的蛋響聲會有所不同，這也是逃不出人員的耳朵里面。從此，這的就完成。腌制：下面，就到腌制的流程了。高郵咸鴨蛋的腌制方法，認(rèn)真細(xì)致延襲古方腌制，臻于完美。其生產(chǎn)流程序為：配制泥基（或料液）、蛋類入泥（別名）。是高郵特點，配制泥基（或料液）是核心。而調(diào)料分泥基腌制與料液腌制二種，在其中泥基腌制為宜。配制泥基注重：1、加適量純糧酒去除蛋腥味。2、為了減少生物發(fā)酵危害蛋質(zhì)，對包囊使用的草灰、碎黃泥巴要嚴(yán)格把關(guān)。3、需要用顆粒物小、易融化掉精制鹽。4、為保質(zhì)保量，對當(dāng)?shù)伉喌啊惖伉喌埃磺嗄耆锁喌啊⒗哮喌埃鄽さ啊讱さ暗龋獏^(qū)別鹽、黃泥巴、水、香辛料、白酒的配制。5、容器中鴨蛋總數(shù)有明確規(guī)定。隨后，將遵照嚴(yán)格原材料配制制作出來的泥基，很好地附著在咸鴨蛋上。這一過程，就叫時，抓蛋一手三只放進(jìn)料泥氽；抓泥蛋一手二只放進(jìn)灰匾。